Δεν ξεκινάμε και κανένα θεματάκι με ρεμπέτικες συνταγές?Καλό θα είναι.Και είχα και την απορία τόσο καιρό.Τι τρώγαν οι ρεμπέτες?Είχαν ιδιαίτερες προτιμίσεις?
Εγώ πάντως, τη συνταγή μου για τον παστουρμά την πήρα από ένα βιβλίο που λέγεται “ρεμπέτικοι μεζέδες”. Δεν το έχω, τη σχετική σελίδα μου είχε φωτοτυπήσει φίλος. Την εφαρμόζω χρόνια και είναι πολύ καλή.
Να μας την έγραφες κιόλας:085:
Να δουμε τι το ιδιαίτερο έχει αυτός ο παστουρμάς και είναι ρεμπέτικος. Πάντως, από τίτλους τα βιβλία μαγειρικής (όσο το έχω ψάξει δηλαδή) είναι λίγο απίθανοι. Και οι συνταγές αν και επιτυχημένες η ηστορία τους είναι λίγο άκυρη τις περισσότερες φορές.
Πάντως, συνταγές για ρεμπετόφιλους έχει σε κάθε ιντερνετικό τεύχος η “Κλίκα”.
Διαθέτει ΔΥΟ αξιολογότατους Σεφ:
τον Κώστα Κουρούνη και
τον Webμάστορα.
Τη σκυτάλη μπορεί άνετα να πάρει και ο Νίκος Πολίτης.
Το έχει αποδείξει και με τις παρεμβάσεις του στο σπεντζοφάϊ και στον παστουρμά.
:090:
σουτζουκάκια Σμυρνεικα
1 κιλό κιμάς
15 φρυγανιές, μουσκεμένες σε νερό και καλά στυμένες
2 αυγά
1 κουταλάκι κύμινο
2 κεφάλια (προσοχή: κεφάλια όχι σκελίδες) σκόρδο, πολτοποιημένο. (Εγώ βάζω ενα κεφάλι ή και λίγο λιγότερο)
αλάτι και πιπέρι.
Για τη σάλτσα:
5-6 μεγάλες ντομάτες, περασμένες στον τρίφτη
1 κουταλιά πελτές
1 κεφάλι (προσοχή: κεφάλι σκόρδο) πολτοποιημένο. (Εγώ βάζω 4-5 σκελίδες)
4-5 μπαχάρια
1 κουταλάκι κύμινο
αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Σε ενα μεγάλο μπόλ βάζουμε όλα τα υλικά για τα σουτζουκάκια και ζυμώνουμε καλά. Αφήνουμε τον κιμά ενα μισάωρο στο ψυγείο και μετά πλάθουμε τα σουτζουκάκια σε μακρόστενο σχήμα.
Σε ενα μεγάλο βαρύ τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο να κάψει και τα τηγανίζουμε σε δόσεις. Τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί. Σουρώνουμε το ελαιόλαδο του τηγανιού και κρατάμε ενα φλιτζάνι.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά της σάλτσας να βράσουν. Προσθέτουμε και το φλιτζάνι το τηγανόλαδο που κρατήσαμε. . Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει κανα δεκάλεπτο, ρίχνουμε μέσα τα τηγανισμένα σουτζουκάκια και συνεχίζουμε κανα δεκάλεπτο ακόμη το βράσιμο.
Σάλτσα τσιμένι
125 γρ. τσιμένι
125 γρ. κοκκινοπίπερο γλυκό
125 γρ. σκόρδο αλεσμένο
16 - 20 γρ. αλάτι
16 - 20 γρ. κύμινο
16 - 20 γρ, πιπέρι μαύρο
16 - 20 γρ, μπαχαρικά ανακατεμένα (π.χ. κανέλα, γαρύφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι)
Λίγο νερό
σελίδα 116
Εκτέλεση
Ρίχνετε όλα τα υλικά της άρμης σε κατσαρόλα και τα αφήνετε να βράσουν 5 - 10 λεπτά. Αφήνετε την άρμη να κρυώσει.
Ανακατεύετε όλα τα υλικά της σάλτσας μέσα σε λεκανάκι, προσθέτετε νερό και με τη βοήθεια ενός σύρματος φτιάχνετε μια ζύμη μαλακή, την οποία θα χρησιμοποιήσετε για να καλύψετε τον παστουρμά στο τέλος.
Ρίχνετε το κρέας μέσα στην άρμη και το αφήνετε για 48 - 72ώρες. Στη συνέχεια το στραγγίζετε, το τυλίγετε με πανί και το βάζετε να πατηθεί κάτω από ένα βαρύ όγκο για 24 ώρες περίπου, έτσι ώστε να φύγουν όλα τα υγρά.
Κρεμάτε τον παστουρμά με λίγο σπάγγο σε αεράτο μέρος 24 - 48 ώρες.
Σκεπάζετε τον παστουρμά μέσα στο τσιμένι (σάλτσα) 48 - 72 ώρες. Τον βγάζετε από τη σάλτσα και προσέχετε να έχει τσιμένι γύρω γύρω σε όλες του τις πλευρές.
Τον κρεμάτε σε ξερό και αεράτο μέρος για 1 - 2 εβδομάδες για να στεγνώσει καλά.
Σερβίρεται σε λεπτές φέτες κρύος ή ελαφρά ζεσταμένος.
Σημείωση:
Αν δεν θέλετε να βάλετε το κρέας στην άρμη, μπορείτε να το αλατίσετε με χοντρό αλάτι και να το τοποθετήσετε μέσα σε ένα λεκανάκι 24 - 48 ώρες. Στη συνέχεια το πλένετε καλά και συνεχίζετε την Παρασκευή του σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες.
ΤΟ ΝΙΤΡΟ ΝΑ ΜΗΝ ΤΟ ΒΑΛΕΤΕ, ούτε εγώ το έβαλα ποτέ. Μπορεί να δίνει ωραίο κόκκινο χρώμα αλλά είναι καρκινογόνο.
Κάπου είχα κι εγώ συνταγή για λαγό στιβάδο και λαγό σκορδαλιά. Τα είχα βρει στην εφημερίδα Score live πριν από μερικά χρόνια όταν η ΑΕΚ είχε κερδίσει τον ΠΑΟ σε κύπελλο και πρωτάθλημα. Μεγάλη επιτυχία και τα δύο, κάπου τα είχα φυλλάξει αλλά τέτοια ώρα ποιος να ψάχνει καλύτερα. Θα προσπαθήσω αύριο να σας τα δώσω. Κατά τα αλλά μου αρέσει ο αυτοσχεδιασμός στην κουζίνα.
Το οτι στα Φορουμιστικα Δρωμενα θα υπηρχε και σελιδα απο φαγητα δεν το περιμενα
ειλικρινα … Θα εισηγηθω στον Αντμιν , στο τελος της χρονιας , να δοξασει με την
συμβολη ολων μας τον Σεφ και σε μια σεμνη τελετη να του δωσει τον
Μαγειρορεμπετοσκουφο , ναχει να πορευεται , γιατι απο το ρεμπετικο κανεις δεν τα
κονομησε …:092: ( αλλο καυτο θεμα για συζητηση ) …:080:
Βάζουμε το μπρίκι με το νερό στο “μάτι” της κουζίνας. Μετά προσθέτουμε τα αβγά(3-4 το πολύ!!)
Ανοίγουμε την κουζίνα και αφήνουμε 12΄-15΄, ανάλογα τα γούστα μας.
Τα καθαρίζουμε, τα κόβουμε στα 4, ουπς!!!..εεε! σε κομμάτια ήθελα να πω και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λάδι.
Καλή …επιτυχία!!
Φίλε Gogo…είναι απλό το θέμα… Μέχρι να ετοιμαστεί ο παστουρμάς κάθεσαι καθ’όλη τη διαδικασία δίπλα με ένα τζουραδάκι και παίζεις ταξίμια…
Δεν είναι απλό ! Γίνεται ή δεν γίνεται ο παστουρμάς ρεμπέτης ???
Νίκο, η πρώτη ερώτηση, σχετικά με την μπεσαμέλ, είναι ένα αστείο. Ποτέ δεν έχω φτιάξει μπεσαμέλ. Η γυναίκα μου, λέει ότι είμαι ένας μεγάλος μπελάς στην κουζίνα. Προσπαθώ να βοηθήσω, και έτσι …ότι βρώ μπροστά μου το πλένω, νομίζοντας ότι έτσι παράγω σημαντικό βοηθητικό έργο. Συνεπώς, η γυναίκα μου, ΣΥΝΕΧΩΣ ψάχνει τα απαραίτητα για το μαγείρεμα. Όπως λέει, ‘‘δόξα τω Θεό, σπανίως ασχολούμαι’’.
Όσον αφορά στο θέμα του γαύρου, έχω παρατηρήσει ότι : αν βάλεις το ΦΡΕΣΚΟ ψαράκι κανα 12-16ωρο στο ξύδι, μετά ανοίγει πολύ εύκολα και το κόκκαλο αφαιρείται χωρίς προσπάθεια και χωρίς να καταστρέφεις το ψάρι.
Ακολούθως μαρινάρεις.
