Παστουρμάς
Υλικά
2 - 4 κιλά φιλέτο ή φό - φιλέ καθαρισμένο
Άρμη ή σαλαμούρα
3 κιλά νερό
120 - 240 γρ. αλάτι
40 - 80 γρ. ζάχαρη
20 γρ. χημικό νίτρο
1 φύλλο δάφνης
2 - 4 σπόρους κέδρου ή μπαχάρι
Σάλτσα τσιμένι
125 γρ. τσιμένι
125 γρ. κοκκινοπίπερο γλυκό
125 γρ. σκόρδο αλεσμένο
16 - 20 γρ. αλάτι
16 - 20 γρ. κύμινο
16 - 20 γρ, πιπέρι μαύρο
16 - 20 γρ, μπαχαρικά ανακατεμένα (π.χ. κανέλα, γαρύφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι)
Λίγο νερό
σελίδα 116
Εκτέλεση
Ρίχνετε όλα τα υλικά της άρμης σε κατσαρόλα και τα αφήνετε να βράσουν 5 - 10 λεπτά. Αφήνετε την άρμη να κρυώσει.
Ανακατεύετε όλα τα υλικά της σάλτσας μέσα σε λεκανάκι, προσθέτετε νερό και με τη βοήθεια ενός σύρματος φτιάχνετε μια ζύμη μαλακή, την οποία θα χρησιμοποιήσετε για να καλύψετε τον παστουρμά στο τέλος.
Ρίχνετε το κρέας μέσα στην άρμη και το αφήνετε για 48 - 72ώρες. Στη συνέχεια το στραγγίζετε, το τυλίγετε με πανί και το βάζετε να πατηθεί κάτω από ένα βαρύ όγκο για 24 ώρες περίπου, έτσι ώστε να φύγουν όλα τα υγρά.
Κρεμάτε τον παστουρμά με λίγο σπάγγο σε αεράτο μέρος 24 - 48 ώρες.
Σκεπάζετε τον παστουρμά μέσα στο τσιμένι (σάλτσα) 48 - 72 ώρες. Τον βγάζετε από τη σάλτσα και προσέχετε να έχει τσιμένι γύρω γύρω σε όλες του τις πλευρές.
Τον κρεμάτε σε ξερό και αεράτο μέρος για 1 - 2 εβδομάδες για να στεγνώσει καλά.
Σερβίρεται σε λεπτές φέτες κρύος ή ελαφρά ζεσταμένος.
Σημείωση:
Αν δεν θέλετε να βάλετε το κρέας στην άρμη, μπορείτε να το αλατίσετε με χοντρό αλάτι και να το τοποθετήσετε μέσα σε ένα λεκανάκι 24 - 48 ώρες. Στη συνέχεια το πλένετε καλά και συνεχίζετε την Παρασκευή του σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες.
ΤΟ ΝΙΤΡΟ ΝΑ ΜΗΝ ΤΟ ΒΑΛΕΤΕ, ούτε εγώ το έβαλα ποτέ. Μπορεί να δίνει ωραίο κόκκινο χρώμα αλλά είναι καρκινογόνο.
Για περισσότερες πληροφορίες, πμ
