Το μενού είναι περίεργη υπόθεση.
Εγώ θα ξεχώριζα την τροφή σε τρεις κατηγορίες:
Α. Μεζέδες για να πιείς
Β. Τροφή για να χορτάσεις
Γ. Πιάτο ημέρας εκτός καταλλόγου (μιλητό).
Στην Α κατηγορία πρέπει να έχεις πολύ νόστιμα, λιπαρά και αλατοπιπερωμένα πράγματα σε μικρά πιάτα (απάκι, ψιλόψαρα, όστρακα, κ.λπ.) Εδώ μπορείς να βάλεις και τον “κράχτη”, δηλαδή μια λιλιπουτεια ψηστιέρα ΕΞΩ απ’ το μαγαζί με δυο ποδάρια χταπόδι επάνω. Να μαζεύεις κόσμο με τη μυρωδιά.
Στη Β κατηγορία πρέπει να βάλεις μεγαλύτερα πιάτα, πιο χορταστικά (κρέατα, μαγειρευτά, μακαρονάδες, πατσά, ομελέτα κ.λπ.) Στόχος είναι να χορτάσουν αυτοί που πίνουν λίγα και ακριβά πράγματα.
Στη Γ κατηγορία πάνε τα “σπιτικά”, π.χ. κατσικάκι με ρύζι, κόκκορα κρασάτο με χοντρό μακαρόνι, φέτα ξιφία ή πέρκα στο ταψί κ.λπ. Στόχος είναι να αξιοποιείς ό,τι καλύτερο εποχικό βρίσκεις στην αγορά ή ό,τι σου κάνει εντύπωση και θες να το δοκιμάσεις.
Είναι χρήσιμο να είναι πάντα πολύ συγκεκριμένο το μενού και να αλλάζει μόνο μια - δυο φορές το χρόνο. Ετσι ελέγχεις τη ποιότητα των υλικών, τις τιμές αγοράς, τελειοποιείς - επιταχύνεις την παρασκευή, μειώνεις το κόσμο στη κουζίνα, έχεις λιγότερες σκοτούρες, περισσότερη καθαριότητα κ.λπ. Δεν χρειάζεται μεγάλο μενού. Οι υπερβολές είναι για ειδικά μαγαζιά με πολύ προσωπικό και πολύ αλμυρές τιμές.
Επίσης χρειάζεται ειλικρίνεια. Να τους λές στα ίσια ότι π.χ. “χόρτα δεν βάζω στο μενού γιατί κανείς δεν τα καθαρίζει σωστά και θα πάθετε καμιά σαλμονέλα”, ή “σήμερα δεν έχει γαρδουμπάκι γιατί πήγα το πρωί να πάρω εντόσθια και δεν βρήκα κάτι καλό”. Να αισθάνεται ο άλλος ότι πήγε σε ένα μπάρμπα του να του κάνει το τραπέζι.
Από τρόπο παρασκευής, θα απέφευγα πάση θυσία το τηγάνι γιατί είναι βρόμικο πράγμα, είναι ποιοτικά άθλια και ασύμφορα τα ψευτο-“λάδια”, είναι δύσπεπτο το αποτέλεσμα και σκεπάζονται οι γεύσεις απ’ την τηγανίλα. Υπάρχουν εξίσου γρήγορες και φτηνές λύσεις με κατσαρόλα ή ψηστιέρα, ακόμα και η μεγάλη επαγγελματική τοστιέρα ανοιγμένη στα δύο κάνει θαύματα αν τη μάθεις. Μια καλή λύση είναι τα μαγειρευμένα απ’ το πρωί και το ξαναζέσταμα στα μικροκύματα.
Από ηχητική εγκατάσταση δεν ξέρω πολλά, όμως στο “Παλιό μας σπίτι” στη Καιραριανή είχαν μια πυκνωτική εγκατάσταση πολύ όμορφη, τα μικρόφωνα κρυμμένα μέσα σε μπουκέτα λουλουδιών “σημάδευαν” τα όργανα και το αποτέλεσμα ήταν άριστο και εξίσου φυσικό. Μου λένε ότι είναι ακριβά πράγματα αυτά. Ισως είναι έτσι, αλλά τόσα μαγαζιά κλείνουν. Από μια χρυσή ευκαιρία ίσως βρεις κάτι μεταχειρισμένο.
Οι κουδούνες έχουν τη πλάκα τους στην αρχή αλλά από ένα σημείο και μετά σου σπάνε τα ούμπαλα. Μόνο πυροσβεστικά (μία στο τόσο…) μπορούν να λειτουργήσουν, ή μόνον σαν “ανακοίνωση” ότι ΑΡΧΙΖΕΙ ΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ. Θα κάνω ησυχία αν με πείσει η ορχήστρα ότι αξίζει την προσοχή μου. Δε πα να βαράνε οι καμπάνες του Big Ben, αν παίζουν χειρότερα από μένα ή είναι απελπιστικά απροβάριστοι, σιγά μην κάνω και ησυχία. Οπως με γράφουν αυτοί, τους γράφω κι εγώ. Το κλειδί είναι ότι για να παίξουν καλά, πρέπει να πληρώνονται καλά. Εδώ είναι το σημείο που δεν χωράνε ερασιτεχνισμοί και μετριότητες. Τουλάχιστον 25 - 50 % πάνω απ’ τις τιμές της πιάτσας. Μη πω και παραπάνω. Μη φοβάσαι, σε βάθος χρόνου θα τα πάρεις στο πολλαπλάσιο πίσω τα λεφτά σου - στο υπογράφω και με τα δυο μου χέρια.
Αυτά από μένα.